Chia sẻ kinh nghiệm học làm bánh và 1 số tip làm bánh của bản thân. Mình có thể hơi lan man 1 chút nên mong mọi người thông cảm.

Mình học làm bánh từ cách đây 5 năm, trong 1 dịp tình cờ được 1 chị bạn cho dùng thử lò để làm chocolatechip cookies và cupcake. Đến tận bây giờ, mình vẫn còn nhớ công thức năm ấy làm được 24 cookies và 18 cupcake khuôn lớn. Trong 1 năm sau đó, mình đã làm sai rất nhiều lần, chủ yếu là về kỹ thuật làm bánh và sử dụng lò. Nhưng sau đó, mình đã tự đặt ra câu hỏi và tìm hiểu sâu hơn về các nguyên liệu làm bánh. Sau đây mình sẽ giải thích 1 vài thứ mà mình đã tìm hiểu để ai mới học cũng được biết, để hiểu hơn về căn nguyên làm bánh. Có thể đây là những điều 1 số bạn đã biết rồi. Nếu các bạn biết gì thêm thì cũng mong mọi người có thể chia sẻ trong post này của mình.

– Tại sao lại là CT nướng bánh này mà không phải CT nướng bánh kia?

Mình có đọc được 1 cuốn sách làm bánh khá cũ rằng CT làm bánh gato sơ khai là 1 cup trứng – 1 cup bột – 1 cup đường, chỉ sử dụng 3 thứ này vì thực ra trong trứng đã có được chất béo, điều kiện tạo nở và kết dính cho khối bột, đường và trứng cũng đã tự tạo mùi và màu cho bánh rồi. Điều này cho thấy CT nấu ăn châu Âu nhìn chung cũng k phải khác xa hoàn toàn với việc nấu ăn châu Á. Tức là kể cả bạn có không biết nấu ăn, nhưng chỉ cần nhớ CT 1:1:1 trên thì bạn cứ việc lấy đúng 1 cup bột, đập đủ 1 cup trứng và lấy nguyên 1 cup đường, làm theo đúng các bước nướng là có thể có 1 chiếc bánh cơ bản, giống như chúng ta làm bánh Vn chẳng hạn, trộn 1 bát bột làm bánh cuốn với 2-3 bát nước rồi đổ bánh thì sẽ ra được bột bánh cơ bản. Tuy nhiên, theo thời gian, nhu cầu ăn uống khác biệt, người ta có những đòi hỏi cao hơn cho các món ăn, nhu cầu sử dụng các loại bánh khác nhau, như là bánh cần để được lâu hơn, bánh cần mềm và ẩm hơn, cần bánh dai hay giòn, cần bánh nở nhanh hay chậm mà từ CT căn bản trên sẽ có thêm hỗn hợp chất béo (bơ, sữa, phô mai…) chất tạo mùi (vani, bạc hà…), chất tạo nở (baking soda, yeast, baking powder…)…Vì vậy bạn sẽ thấy, các CT nướng bánh sẽ gia giảm tùy nguyên liệu. Khi đã hiểu rõ mục đích làm bánh của người làm (ví dụ cần bánh xốp hơn) thì bạn sẽ biết nên chọn nguyên liệu nào và CT bạn sử dụng đã chuẩn xác chưa (bánh xốp thì dùng đường nâu sẽ cho kết quả tốt hơn). Thế nên bạn sẽ thấy, có CT rất chi li đến từng gram trứng, có CT thì không, vì đó là nhu cầu xây dựng CT dựa trên CT căn bản đơn giản và phức tạp khác nhau.

Từ CT căn bản kia, sau khi đã thử với nhiều định lượng, bản thân mình rút ra được 1 CT như sau, đảm bảo dùng cho mọi loại khuôn và hợp với khẩu vị của người Việt:

– 1 cup bột ( có thể chia thành 1/3c bột mỳ, 1/3c bột ngô, 1/3c bột mỳ đa dụng (CT này cho bánh mềm và xốp); hoặc, 1/3c bột ngô, 2/3 cup bột mỳ đa dụng (CT này cho bánh xốp); hoặc 1c bột mỳ đa dụng (CT làm ra bánh đặc bình thường)

– 4 trứng lớn (tức là sử dụng trứng có khối lượng từ 50-60 gram, tính cả vỏ).

– 2/3 cup đường trắng (nếu sử dụng icing sugar thì chỉ cần 1/3c và 1/4c)

Luyện sử dụng CT căn bản có mấy cái lợi sau:

– Vì công thức này đòi hỏi có kỹ thuật fold tốt (fold không quá, fold đều bột) và kỹ thuật đánh trứng tốt (đánh đến khi thấy mềm mịn, thể tích tăng 4-5 lần, không còn nhìn thấy bọt lợn cợn), nên bạn có thể đoán xem các kỹ thuật căn bản này của mình đã tốt chưa dựa trên độ nở của bánh sau khi nướng. Sau này, khi đã quen dần, bạn sẽ có cái gọi là quá trình cảm bột. Bột dai đủ và trộn tới hay chưa?

– Tiết kiệm chi phí, dĩ nhiên. Không cần đầu tư quá đắt đỏ cho bơ, sữa, và các chất khác.

– Quan tâm tới lò của mình. Tất nhiên, việc làm các loại bánh khác cũng dễ dàng cảm nhận về nhiệt trong lò, nhưng với công thức căn bản, bạn sẽ thấy ngay quá trình mà mình làm sai bánh (bánh nở kém, bánh xẹp, bánh chai) đến từ lò hay từ mình, từ đó đưa ra được giải pháp giải quyết lỗi sai hiệu quả.

– Đánh tách lòng và tách riêng lòng có giống nhau?

Về cơ bản, đánh trứng là để tạo độ cấu trúc cho bánh. Lòng trắng trứng sẽ tạo độ nở, lòng đỏ tạo ra chất béo, kết nối protein. Một vài loại bánh (như custard) thì lòng đỏ còn có tác dụng làm chất kết dính khối bột, làm hỗn hợp đặc hơn). Đánh nguyên quả sẽ tạo sự chắc chắn kết nối giữa 2 lòng, tránh trường hợp trong quá trình fold không kỹ, lòng đỏ và lòng trắng chưa kịp hòa quyện nên nướng bị chia phần (1 tác nhân gây nên chai bánh). Tuy nhiên, đánh tách

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s